Reklama
I zna te wszystkie kruczki, niuanse między zakwasem i zaczynem, wie jak utrzymać ciągłość pieczenia i tak dalej. Jestem na parę godzin przed końcem 5 doby hodowli dzikich drożdży.
I zna te wszystkie kruczki, niuanse między zakwasem i zaczynem, wie jak utrzymać ciągłość pieczenia i tak dalej. Jestem na parę godzin przed końcem 5 doby hodowli dzikich drożdży. Teraz zaczyn i pytania o metodę trzystopniową, o proporcje czy można je mnożyć, odstawanie zaczynu na następne wypieki. Kto się zna błagalnie proszę o pomoc. Wiem, że internet, ale jak to w internecie każda Alicja pisze co innego, a profesjonaliści strzegą tajemnic, nie wiem po co bo i tak jadą na chemii. A! Chodzi oczywiście o chleb żytni, mąka typ 720, dla początkujących.
Reklama
Po pierwsze, węglowodany są szkodliwe, Atkins i Kwaśniewski
inną dietę propagują.
Po drugie, czy ktoś piekł chleb w AUTOMATACH DO PIECZENIA CHLEBA za 100-200zł na Allegro? Jak wychodzi?
Po pierwsze, węglowodany są szkodliwe, Atkins i Kwaśniewski
inną dietę propagują.
Po drugie, czy ktoś piekł chleb w AUTOMATACH DO PIECZENIA CHLEBA za 100-200zł na Allegro? Jak wychodzi?
Niewielkie doświadczenie, ale zawsze
Kilka chlebków mi się udało, zaczynałam od zaczynu karmionego przez 5 dni.
Zakwas suszyłam, na pergaminowym papierze, potem do papierowej koperty na przechowanie zsypywałam.
To, co wiem, to takie suszone drożdże chlebowe wcale nie są łatwe do obudzenia. Moczenie, karmienie, na niewiele się zdało. Może mi “zdziczały”? Nie wiem.
Chlebek na tym wyrobiłam, i nie chciał rosnąć. Trzymałam go w cieple długo, długo, w końcu włożyłam do pieczenia. W piekarniku urósł, ale wyszedł z tego pumpernikiel. Całkiem dobry, tyle, że nie o to chodziło 🙂
Niewielkie doświadczenie, ale zawsze
Kilka chlebków mi się udało, zaczynałam od zaczynu karmionego przez 5 dni.
Zakwas suszyłam, na pergaminowym papierze, potem do papierowej koperty na przechowanie zsypywałam.
To, co wiem, to takie suszone drożdże chlebowe wcale nie są łatwe do obudzenia. Moczenie, karmienie, na niewiele się zdało. Może mi “zdziczały”? Nie wiem.
Chlebek na tym wyrobiłam, i nie chciał rosnąć. Trzymałam go w cieple długo, długo, w końcu włożyłam do pieczenia. W piekarniku urósł, ale wyszedł z tego pumpernikiel. Całkiem dobry, tyle, że nie o to chodziło 🙂
Maszynę posiadałem i wydałem
od 2 lat jedynie chleb na zakwasie.
Mam tak:
1. mam w lodówce zaczyn – 100% mąki żytniej z wodą i bakteriami – około 250 g
2. do niego dodaję mąki żytniej do 450 – 500 g i wody aż będzie taka pulpa lekko płynna – to nazywam zakwasem,
3. pulpa ona leży w misce (lub dużym słoju) na szafce 12 – 24 godz – ma bomblować
4. z pulpy odbieram 450 g (reszta do słoja i lodówki), dodaję mąki pszennej do 1 kg i wody około 250 ml i 3 łyżeczki soli,
5. wyrabiam ręcznie około 10 min dodając mąki do konsystencji – ciasto z tych cięższych
6. powstałe ciasto do formy dwulitrowej – foremka wysmarowana jakimś tłuszczem – u mnie oliwa
7. przykrywam to ściereczką wilgotną lub smaruję po wierzchu oliwą coby nie schło i pod sufit na około 8-12 godzin
8. jak wyrośnie to piekarnik na maxa – u mnie 250 stC
9. chleb zraszamy wodą – takie cuś do roślinek się sprawdza
10. do pikarnika na 10 min
11.po 10 min otwieram piekarnik zraszam raz jeszcze
12. teraz obniżam temperaturę do 190 st C – na 30 min
13. wyjmuję z foremki i dopiekam 10 min w 190 st aż dół będzie “stukał”
14. na kratkę na zewnątrz i zraszam raz jeszcze.
Uwagi techniczne na początek
– mąka żytnia drobno mielona,
– mąka pszenna możliwie mocna – zawartość białka w mące się liczy. Info jest dostępne na każdym opakowaniu. Tu gdzie mieszkam naszych numerków nie ma więc nie wiem czy się to jakoś przekłada. Używam takich co mają więcej niż 12 %.
– bez cukru i bez miodu
Znajomym się sprawdza funkcja do chleba w piekarniku – czyli grzałka dolna i termoobieg. Ja piekę grzałka górna i termoobieg.
z ukłonami
r
ps. kiedyś można było dostać gotowy zaczyn w piekarni na rogu
Na początku mnie te proporcje
Na początku mnie te proporcje przeraziły, ale ja brodaty durnowaty nie zauważyłem, że to jako żywo moje proporcje, tylko razy dwa. Z ciastem w lodówce jest ponoć tak, że wtedy wystarczy 12 do 14h na “pulpę”. A proporcje między ciastem kwaśnym i suchą mąką powinny być 25% do 50%, z tym, że 50% to klasyka dla żytniego chleba i widzę, że tak jak ja klasykę lubisz. Dzięki.
Maszynę posiadałem i wydałem
od 2 lat jedynie chleb na zakwasie.
Mam tak:
1. mam w lodówce zaczyn – 100% mąki żytniej z wodą i bakteriami – około 250 g
2. do niego dodaję mąki żytniej do 450 – 500 g i wody aż będzie taka pulpa lekko płynna – to nazywam zakwasem,
3. pulpa ona leży w misce (lub dużym słoju) na szafce 12 – 24 godz – ma bomblować
4. z pulpy odbieram 450 g (reszta do słoja i lodówki), dodaję mąki pszennej do 1 kg i wody około 250 ml i 3 łyżeczki soli,
5. wyrabiam ręcznie około 10 min dodając mąki do konsystencji – ciasto z tych cięższych
6. powstałe ciasto do formy dwulitrowej – foremka wysmarowana jakimś tłuszczem – u mnie oliwa
7. przykrywam to ściereczką wilgotną lub smaruję po wierzchu oliwą coby nie schło i pod sufit na około 8-12 godzin
8. jak wyrośnie to piekarnik na maxa – u mnie 250 stC
9. chleb zraszamy wodą – takie cuś do roślinek się sprawdza
10. do pikarnika na 10 min
11.po 10 min otwieram piekarnik zraszam raz jeszcze
12. teraz obniżam temperaturę do 190 st C – na 30 min
13. wyjmuję z foremki i dopiekam 10 min w 190 st aż dół będzie “stukał”
14. na kratkę na zewnątrz i zraszam raz jeszcze.
Uwagi techniczne na początek
– mąka żytnia drobno mielona,
– mąka pszenna możliwie mocna – zawartość białka w mące się liczy. Info jest dostępne na każdym opakowaniu. Tu gdzie mieszkam naszych numerków nie ma więc nie wiem czy się to jakoś przekłada. Używam takich co mają więcej niż 12 %.
– bez cukru i bez miodu
Znajomym się sprawdza funkcja do chleba w piekarniku – czyli grzałka dolna i termoobieg. Ja piekę grzałka górna i termoobieg.
z ukłonami
r
ps. kiedyś można było dostać gotowy zaczyn w piekarni na rogu
Na początku mnie te proporcje
Na początku mnie te proporcje przeraziły, ale ja brodaty durnowaty nie zauważyłem, że to jako żywo moje proporcje, tylko razy dwa. Z ciastem w lodówce jest ponoć tak, że wtedy wystarczy 12 do 14h na “pulpę”. A proporcje między ciastem kwaśnym i suchą mąką powinny być 25% do 50%, z tym, że 50% to klasyka dla żytniego chleba i widzę, że tak jak ja klasykę lubisz. Dzięki.
Mogę poradzić jak piec
Mogę poradzić jak piec najlepsze ciasta, ale chleba nie próbowałam. Wydawało mi się, że to już wyższa szkoła jazdy, dla mnie nie dostępna. Spróbuję robić jak Wy, mam nadzieję, że też się uda. Wciąż pamiętam zapach i smak tamtego chleba z dzieciństwa, prosto z pieca. Gorący nikomu z dzieciaków nigdy nie zaszkodził a czekaliśmy na pierwsze kromki jak psiaki na resztki ze stołu. Nie musiały być nawet ze smalcem. Szkoda, że nie ma już tamtej babci, tamtego pieca w którym nie dało się ustawić “na pieczenie chleba”, za to był żywy ogień i tamto pieczywo, nie tylko żytni chleb. też żywe, najsmaczniejsze na świecie i zupełnie nie szkodliwe.
Odezwałam się tylko po to, żeby podziękować.
Gdyby przypadkiem ktoś chciał tort z/bez okazji, albo sweter robiony na drutach lub szydełkiem, polecam się.
PS: Na bochnie koniecznie był krzyż, nikomu jakoś wtedy nie przeszkadzał, ale to pewnie dlatego, że to za czasów komuny było. Do dziś mam zakonotowane żeby chleba nie kłaść “brzuszkiem” do dołu.
Z mojej praktyki:
kilka dodatkowych uwag, moim zdaniem istotnych:
* gdy decydujesz się piec na zakwasie, to niech to będzie naturalny zakwas, czyli zero cukru.
* od czasu do czasu warto zmienić typ mąki dodawanej do zakwasu, by wzmocnić kultury drożdży i grzybków: znaczy czasami odejdź od 720 na rzecz 2000.
* im starszy zakwas, tym mocniejszy, dlatego warto zadbać, by przeżył, Zatem po każdym użyciu opróżniaj pojemnik (słoik?) i wyparzaj go. Zakwas będzie bezpieczniejszy.
* chleb wyrastaj w koszyku wiklinowym, nie w blaszce, by był naprawdę dobry. Koszyk wyłóż jedwabiem (koszulę jedwabną kupisz w ciucharni za 1 zł, wytnij część plecną). Jedwab lekko oprósz mąką ziemniaczaną – ciasto chlebowe nie przywrze w żadnym miejscu.
* ostatnie wyrastanie przeprowadź w lodówce – chleb wyrośnie wyższy, mniej jadący kwasem i mniej wrażliwy na opadanie przy wyrzucaniu z koszyka. Najlepiej dać mu na to całą noc.
* piecz na rozgrzanym kamieniu piekarskim, wyrośnie wysoki, będzie chrupiący ze wszystkich stron, dopieczony a nie wysuszony. Kamień NIE granit, NIE cegła czy pustak (skład może lekko truć) kup porowaty kamień do pieczenia, tylko taki się sprawdzi. Porowaty, bo ma odciągać wilgoć w czasie pieczenia, nie tworzyć skupisko wilgoci i zakalec.
* w skrócie umieszczanie chleba w piekarniku: wyjmujesz koszyk z lodówki, przykrywasz papierem do pieczenia i lekko przewracasz do góry nogami nad kamieniem uprzednio rozgrzanym leżącym sobie w piekarniku. Galopem nacinasz (albo i nie – niektórzy lubią spękaną skórkę) i pieczesz – w zależności od wielkości bochenka od 35-50 minut.
* skład chlebów różnisty w zależności od składu, ja najbardziej lubię mieszane żytnio-pszenne.
* ewentualne dodatki jak ziarno pszenne, słonecznikowe, siemię – mocz wcześniej kilka godzin, inaczej wyciągną wilgoć z chleba i bochenek będzie wiórowaty z tendencją do kruszenia się.
* ciasto wyrabiaj długo, waląc nim z całej siły o stół aż przestanie się lepić i zrobi się gładkie – oznacza to wystarczające uaktywnienie się glutenu, co pozwoli bochenkowi wyrosnąć ładnie
Smacznego!
🙂
Co znaczy ostatni etap
Co znaczy ostatni etap wyrastania w lodówce? Mówisz już o tym jak ciasto jest wyrobione i odstawione do rośnięcia? Na ile odstawiasz wyrobione ciasto i na ile w czasie wyceniasz ten ostatni etap?
Aniu:) Matka Kurka już
Aniu:)
Matka Kurka już zapytał o co chciałam dopytać, ja tylko dodam pytanie skąd wziąć taki kamień? Jedwab posiadam, przód mole zżarły, ale plecy całe, nada się.:) Babcia się ucieszy, że się nie zmarnowała, bo przecudnej urody koszulka po babci jest, Jej panieńska jeszcze.:)
Trochę robicie mi wodę z mózgu, bo wcześniej było, że cukier konieczny, Ty piszesz, że trzeba go unikać.
I jeszcze co z pojemnikiem. Zostawiać czy opróżniać i wyparzać? Litości!:)
Kamień kupiłam na
Kamień kupiłam na Allegro
Etapy wyrastania w moim wykoniu:
1. (piątek godz. 16:00) – zalążek zakwasu wyjąć z lodówki i pozwolić mu się ożywić przez godzinę.
2. (piątek godz. 17:00) – przełożyć zalążek do co najmniej litrowego pojemnika (nie metalowego!) , dodać 100 g mąki żytniej i 100 ml letniej wody – zamieszać i odstawić na 5 godzin pod przykryciem.
3. (piątek godz. 22:00) – dodać kolejne 100 g mąki żytniej i 100 ml letniej wody, zamieszać i odstawić na 10-12 godzin pod przykryciem.
4. (sobota godz. 8:00) – dodać następne 100 g mąki żytniej i 100 ml letniej wody, zamieszać, odstawić na3 godziny pod przykryciem.
5. (sobota godz. 11:00) zakwas gotowy jest do pieczenia!
Tym sposobem mamy 700 g zakwasu. 100 g wkładamy do wyparzonego zimnego słoika, zakręcamy lekko i do lodówki go. Może stać w lodówce żywy do 2 tygodni.
Jeżeli do pieczenia potrzebujemy mniej zakwasu ( z reguły 300-400g) to dokarmiając go (pkt. 2-4) dodajemy mniej mąki i wody. Bo żal nadmiaru wyrzucać…
6. Sobota – chlebek wg przepisu zarobić i do wyrastania schować do lodówki – dzięki temu nie jest zbyt kwaśny a robi się bardzo delikatny w strukturze i smaku.
Niedziela rano – pieczenie.
Mój ulubiony przepis znajduje się tu: http://www.chleb.info.pl/index.php?id=42
Wklejam przepis z moimi modyfikacjami:
Chleb codzienny
Składniki:
400 g zakwaszonego ciasta żytniego zrobionego metoda 3-fazową
100 g maki żytniej chlebowej (np. typ 720)
300 g maki pszennej (np. typ 550)
ok. 150 ml letniej wody
1, 5 łyżeczki soli
1 łyżeczka cukru (opcjonalnie)
20 ml oleju (opcjonalnie)
JA: dodaję ziaren słonecznika, dyni (niewiele bo zmienia smak chleba), siemienia.
Jest to chleb neutralny w smaku, pasujący do wszystkiego. Z wyglądu jak nasz chleb sklepowy, szczególnie w przekroju. Łatwy do wykonania, mający zalety obydwu gatunków tzn. żytniego i pszennego: prosty do wyrabiania i zachowujący nawet dobrze formę bochenka bez dodatkowego wspomagania.
1. Składniki wymieszać w misce, wyrabiać ok. 5 minut, aby otrzymać gładkie i elastyczne ciasto. W razie potrzeby dodać mąki lub wody.
2. Odstawić na 20 min i jeszcze raz 5 min wyrabiać. Ułożyć w formie, bądź uformować bochenek, przełożyć do dobrze wysypanej mąką miski lub koszyka. JA: włożyć do lodówki, niech wyrasta przez noc, Gdy jest zimny, łatwo przełożyć go na kamień i naciąć. Nie opada wtedy i jest wysoki.
3. Pozostawić do wyrośnięcia na 3 do 4 godzin, lub do podwojenia objętości.
4. Przełożyć na blachę wyłożoną papierem lub kamień i wsunąć do piekarnika nagrzanego do 230⁰C. Piec 10 minut, następnie obniżyć temperaturę do 200⁰C i piec jeszcze ok. 35 minut do zbrązowienia skórki. JA: wysunąć kamień z pieca, położyć na nim papier i wyłożyć nań delikatnie chleb z koszyka. Szybko naciąć i zamknąć piekarnik.
Jest to chleb na tyle uniwersalny, że przy zamianie mąki chlebowej na ciemniejszą, z pełnego przemiału, możemy otrzymać razowiec. Należy jednak pamiętać, że mąki z pełnego przemiału zwykle chłoną więcej wody, dlatego ilość płynu do ciasta właściwego trzeba będzie zwiększyć. Wtedy nie należy formować bochenka, tylko zostawić dość luźne ciasto (takie, które da się jeszcze mieszać łyżką) i piec w formie wysmarowanej olejem i wysypanej mąką bądź otrębami.
Chleb musi być całkowicie wyrośnięty zanim włożymy go do piekarnika. Nie należy liczyć, że wyrośnie w piecu. Im niższa temperatura w jakiej wyrasta chleb, tym dłużej to trwa.
A tu jak fajnie wyrobić cisto chlebowe: http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough
😉
Cukier – jeśli konieczne –
Cukier – jeśli konieczne – dodaj do wyrabiania ciasta, nigdy do zakwasu
naturalny zakwas nie zawiera sztucznie uzyskanego cukru
na upartego możesz dodać rodzynków, póki zakwas młody i słaby – na ich skórce jest cała kolonia drożdży, które wzmocnią zakwas
dodatek cukru w zakwasie powoduje jego nieprzewidziane reakcje, może wyrastać nadmiernie przez co staje się słaby, może mieć skłonności do nadmiernej fermentacji
tymczasem mamy wyhodować zdrowy i mocny zakwas, zatem zadbajmy o niego jak o… dziecko, którego nie faszerowalibyśmy cukrem 🙂 nie musi rosnąć jak kurczak na hormonach
zresztą zakwas to nie tylko drożdże ale i grzyby – cukier sprzyja rozwojowi drożdży kosztem tych drugich, pod wpływem dokarmiania cukrem zmienia się skład zakwasu i co za tym idzie – właściwości tegoż
co do wyparzania – zaczynając pieczenie posłuchałam takiej rady z uzasadnieniem, że zwiększa to ochronę zakwasu przed pleśnią
ja tak robię
co nie oznacza, że nie można inaczej 🙂
Wszystko kopiuję Aniu, uczę
Wszystko kopiuję Aniu, uczę się się na pamięć, w razie jak się nie uda, będzie na Ciebie.:)
Żartowałam oczywiście.:)
Kusi mnie pieczenie chleba, bo ciasta już piekę najlepsze na świecie, tak mówią ci, którzy je jedli i się nimi nie otruli. Czas na ciąg dalszy, czyli chleb.:)
Mogę poradzić jak piec
Mogę poradzić jak piec najlepsze ciasta, ale chleba nie próbowałam. Wydawało mi się, że to już wyższa szkoła jazdy, dla mnie nie dostępna. Spróbuję robić jak Wy, mam nadzieję, że też się uda. Wciąż pamiętam zapach i smak tamtego chleba z dzieciństwa, prosto z pieca. Gorący nikomu z dzieciaków nigdy nie zaszkodził a czekaliśmy na pierwsze kromki jak psiaki na resztki ze stołu. Nie musiały być nawet ze smalcem. Szkoda, że nie ma już tamtej babci, tamtego pieca w którym nie dało się ustawić “na pieczenie chleba”, za to był żywy ogień i tamto pieczywo, nie tylko żytni chleb. też żywe, najsmaczniejsze na świecie i zupełnie nie szkodliwe.
Odezwałam się tylko po to, żeby podziękować.
Gdyby przypadkiem ktoś chciał tort z/bez okazji, albo sweter robiony na drutach lub szydełkiem, polecam się.
PS: Na bochnie koniecznie był krzyż, nikomu jakoś wtedy nie przeszkadzał, ale to pewnie dlatego, że to za czasów komuny było. Do dziś mam zakonotowane żeby chleba nie kłaść “brzuszkiem” do dołu.
Z mojej praktyki:
kilka dodatkowych uwag, moim zdaniem istotnych:
* gdy decydujesz się piec na zakwasie, to niech to będzie naturalny zakwas, czyli zero cukru.
* od czasu do czasu warto zmienić typ mąki dodawanej do zakwasu, by wzmocnić kultury drożdży i grzybków: znaczy czasami odejdź od 720 na rzecz 2000.
* im starszy zakwas, tym mocniejszy, dlatego warto zadbać, by przeżył, Zatem po każdym użyciu opróżniaj pojemnik (słoik?) i wyparzaj go. Zakwas będzie bezpieczniejszy.
* chleb wyrastaj w koszyku wiklinowym, nie w blaszce, by był naprawdę dobry. Koszyk wyłóż jedwabiem (koszulę jedwabną kupisz w ciucharni za 1 zł, wytnij część plecną). Jedwab lekko oprósz mąką ziemniaczaną – ciasto chlebowe nie przywrze w żadnym miejscu.
* ostatnie wyrastanie przeprowadź w lodówce – chleb wyrośnie wyższy, mniej jadący kwasem i mniej wrażliwy na opadanie przy wyrzucaniu z koszyka. Najlepiej dać mu na to całą noc.
* piecz na rozgrzanym kamieniu piekarskim, wyrośnie wysoki, będzie chrupiący ze wszystkich stron, dopieczony a nie wysuszony. Kamień NIE granit, NIE cegła czy pustak (skład może lekko truć) kup porowaty kamień do pieczenia, tylko taki się sprawdzi. Porowaty, bo ma odciągać wilgoć w czasie pieczenia, nie tworzyć skupisko wilgoci i zakalec.
* w skrócie umieszczanie chleba w piekarniku: wyjmujesz koszyk z lodówki, przykrywasz papierem do pieczenia i lekko przewracasz do góry nogami nad kamieniem uprzednio rozgrzanym leżącym sobie w piekarniku. Galopem nacinasz (albo i nie – niektórzy lubią spękaną skórkę) i pieczesz – w zależności od wielkości bochenka od 35-50 minut.
* skład chlebów różnisty w zależności od składu, ja najbardziej lubię mieszane żytnio-pszenne.
* ewentualne dodatki jak ziarno pszenne, słonecznikowe, siemię – mocz wcześniej kilka godzin, inaczej wyciągną wilgoć z chleba i bochenek będzie wiórowaty z tendencją do kruszenia się.
* ciasto wyrabiaj długo, waląc nim z całej siły o stół aż przestanie się lepić i zrobi się gładkie – oznacza to wystarczające uaktywnienie się glutenu, co pozwoli bochenkowi wyrosnąć ładnie
Smacznego!
🙂
Co znaczy ostatni etap
Co znaczy ostatni etap wyrastania w lodówce? Mówisz już o tym jak ciasto jest wyrobione i odstawione do rośnięcia? Na ile odstawiasz wyrobione ciasto i na ile w czasie wyceniasz ten ostatni etap?
Aniu:) Matka Kurka już
Aniu:)
Matka Kurka już zapytał o co chciałam dopytać, ja tylko dodam pytanie skąd wziąć taki kamień? Jedwab posiadam, przód mole zżarły, ale plecy całe, nada się.:) Babcia się ucieszy, że się nie zmarnowała, bo przecudnej urody koszulka po babci jest, Jej panieńska jeszcze.:)
Trochę robicie mi wodę z mózgu, bo wcześniej było, że cukier konieczny, Ty piszesz, że trzeba go unikać.
I jeszcze co z pojemnikiem. Zostawiać czy opróżniać i wyparzać? Litości!:)
Kamień kupiłam na
Kamień kupiłam na Allegro
Etapy wyrastania w moim wykoniu:
1. (piątek godz. 16:00) – zalążek zakwasu wyjąć z lodówki i pozwolić mu się ożywić przez godzinę.
2. (piątek godz. 17:00) – przełożyć zalążek do co najmniej litrowego pojemnika (nie metalowego!) , dodać 100 g mąki żytniej i 100 ml letniej wody – zamieszać i odstawić na 5 godzin pod przykryciem.
3. (piątek godz. 22:00) – dodać kolejne 100 g mąki żytniej i 100 ml letniej wody, zamieszać i odstawić na 10-12 godzin pod przykryciem.
4. (sobota godz. 8:00) – dodać następne 100 g mąki żytniej i 100 ml letniej wody, zamieszać, odstawić na3 godziny pod przykryciem.
5. (sobota godz. 11:00) zakwas gotowy jest do pieczenia!
Tym sposobem mamy 700 g zakwasu. 100 g wkładamy do wyparzonego zimnego słoika, zakręcamy lekko i do lodówki go. Może stać w lodówce żywy do 2 tygodni.
Jeżeli do pieczenia potrzebujemy mniej zakwasu ( z reguły 300-400g) to dokarmiając go (pkt. 2-4) dodajemy mniej mąki i wody. Bo żal nadmiaru wyrzucać…
6. Sobota – chlebek wg przepisu zarobić i do wyrastania schować do lodówki – dzięki temu nie jest zbyt kwaśny a robi się bardzo delikatny w strukturze i smaku.
Niedziela rano – pieczenie.
Mój ulubiony przepis znajduje się tu: http://www.chleb.info.pl/index.php?id=42
Wklejam przepis z moimi modyfikacjami:
Chleb codzienny
Składniki:
400 g zakwaszonego ciasta żytniego zrobionego metoda 3-fazową
100 g maki żytniej chlebowej (np. typ 720)
300 g maki pszennej (np. typ 550)
ok. 150 ml letniej wody
1, 5 łyżeczki soli
1 łyżeczka cukru (opcjonalnie)
20 ml oleju (opcjonalnie)
JA: dodaję ziaren słonecznika, dyni (niewiele bo zmienia smak chleba), siemienia.
Jest to chleb neutralny w smaku, pasujący do wszystkiego. Z wyglądu jak nasz chleb sklepowy, szczególnie w przekroju. Łatwy do wykonania, mający zalety obydwu gatunków tzn. żytniego i pszennego: prosty do wyrabiania i zachowujący nawet dobrze formę bochenka bez dodatkowego wspomagania.
1. Składniki wymieszać w misce, wyrabiać ok. 5 minut, aby otrzymać gładkie i elastyczne ciasto. W razie potrzeby dodać mąki lub wody.
2. Odstawić na 20 min i jeszcze raz 5 min wyrabiać. Ułożyć w formie, bądź uformować bochenek, przełożyć do dobrze wysypanej mąką miski lub koszyka. JA: włożyć do lodówki, niech wyrasta przez noc, Gdy jest zimny, łatwo przełożyć go na kamień i naciąć. Nie opada wtedy i jest wysoki.
3. Pozostawić do wyrośnięcia na 3 do 4 godzin, lub do podwojenia objętości.
4. Przełożyć na blachę wyłożoną papierem lub kamień i wsunąć do piekarnika nagrzanego do 230⁰C. Piec 10 minut, następnie obniżyć temperaturę do 200⁰C i piec jeszcze ok. 35 minut do zbrązowienia skórki. JA: wysunąć kamień z pieca, położyć na nim papier i wyłożyć nań delikatnie chleb z koszyka. Szybko naciąć i zamknąć piekarnik.
Jest to chleb na tyle uniwersalny, że przy zamianie mąki chlebowej na ciemniejszą, z pełnego przemiału, możemy otrzymać razowiec. Należy jednak pamiętać, że mąki z pełnego przemiału zwykle chłoną więcej wody, dlatego ilość płynu do ciasta właściwego trzeba będzie zwiększyć. Wtedy nie należy formować bochenka, tylko zostawić dość luźne ciasto (takie, które da się jeszcze mieszać łyżką) i piec w formie wysmarowanej olejem i wysypanej mąką bądź otrębami.
Chleb musi być całkowicie wyrośnięty zanim włożymy go do piekarnika. Nie należy liczyć, że wyrośnie w piecu. Im niższa temperatura w jakiej wyrasta chleb, tym dłużej to trwa.
A tu jak fajnie wyrobić cisto chlebowe: http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough
😉
Cukier – jeśli konieczne –
Cukier – jeśli konieczne – dodaj do wyrabiania ciasta, nigdy do zakwasu
naturalny zakwas nie zawiera sztucznie uzyskanego cukru
na upartego możesz dodać rodzynków, póki zakwas młody i słaby – na ich skórce jest cała kolonia drożdży, które wzmocnią zakwas
dodatek cukru w zakwasie powoduje jego nieprzewidziane reakcje, może wyrastać nadmiernie przez co staje się słaby, może mieć skłonności do nadmiernej fermentacji
tymczasem mamy wyhodować zdrowy i mocny zakwas, zatem zadbajmy o niego jak o… dziecko, którego nie faszerowalibyśmy cukrem 🙂 nie musi rosnąć jak kurczak na hormonach
zresztą zakwas to nie tylko drożdże ale i grzyby – cukier sprzyja rozwojowi drożdży kosztem tych drugich, pod wpływem dokarmiania cukrem zmienia się skład zakwasu i co za tym idzie – właściwości tegoż
co do wyparzania – zaczynając pieczenie posłuchałam takiej rady z uzasadnieniem, że zwiększa to ochronę zakwasu przed pleśnią
ja tak robię
co nie oznacza, że nie można inaczej 🙂
Wszystko kopiuję Aniu, uczę
Wszystko kopiuję Aniu, uczę się się na pamięć, w razie jak się nie uda, będzie na Ciebie.:)
Żartowałam oczywiście.:)
Kusi mnie pieczenie chleba, bo ciasta już piekę najlepsze na świecie, tak mówią ci, którzy je jedli i się nimi nie otruli. Czas na ciąg dalszy, czyli chleb.:)
chlebek nasz powszedni…:)
Póki co, piekę chleb w automacie. Wprowadziłem troszkę modyfikacji i jest to całkiem niezły chleb. Do drożdży dodaję zamiast wody jogurt lub maślankę, różne przyprawy. Czasami wrzucam kosteczki boczku wędzonego. Wychodzi całkiem, całkiem, na każdą imprezkę muszę coś upiec, bo jest zapotrzebowanie. Jednak jestem już na etapie, że czas wrócić do naturalnych metod, jakie stosowała moja babcia. Chleb z pieca glinianego opalanego drewnem, a stojącego pod dębem:) Z dębu zrezygnuję na rzecz piekarnika. Z ojcem zmontowałem wędzarkę na działce i wędzimy na święta wszelakie szynki, ryby i inne takie tam.Polecam też wino własnej roboty. Ostatnio spędziłem pół dnia na oglądaniu stron o robieniu piwa we własnym zakresie. Warto, takie coś daje dużo satysfakcji, pozwala się odstresować po wiadomościach ze świata polityki. 🙂
Wino z jabłek, mocne wytrawne drożdże Tokaj wychodziło
świetnie. Wymaga precyzji i aerometru. Nikt z gości z domu nie wychodził trzeźwy. 🙂
chlebek nasz powszedni…:)
Póki co, piekę chleb w automacie. Wprowadziłem troszkę modyfikacji i jest to całkiem niezły chleb. Do drożdży dodaję zamiast wody jogurt lub maślankę, różne przyprawy. Czasami wrzucam kosteczki boczku wędzonego. Wychodzi całkiem, całkiem, na każdą imprezkę muszę coś upiec, bo jest zapotrzebowanie. Jednak jestem już na etapie, że czas wrócić do naturalnych metod, jakie stosowała moja babcia. Chleb z pieca glinianego opalanego drewnem, a stojącego pod dębem:) Z dębu zrezygnuję na rzecz piekarnika. Z ojcem zmontowałem wędzarkę na działce i wędzimy na święta wszelakie szynki, ryby i inne takie tam.Polecam też wino własnej roboty. Ostatnio spędziłem pół dnia na oglądaniu stron o robieniu piwa we własnym zakresie. Warto, takie coś daje dużo satysfakcji, pozwala się odstresować po wiadomościach ze świata polityki. 🙂
Wino z jabłek, mocne wytrawne drożdże Tokaj wychodziło
świetnie. Wymaga precyzji i aerometru. Nikt z gości z domu nie wychodził trzeźwy. 🙂
Chciałem sprawdzić ale żyta nie było w okolicy, jabłka własne
Z dzikiej róży tez fajne i bogate w witaminę C.
Chciałem sprawdzić ale żyta nie było w okolicy, jabłka własne
Z dzikiej róży tez fajne i bogate w witaminę C.
Najlepsze wino swojskiego
Najlepsze wino swojskiego wyrobu, to połączenie czerwonej i czarnej porzeczki z dodatkiem aronii, Bez drożdży, z dodatkiem cukru, który wywołuje fermentację. Po zlaniu wina krótka pasteryzacja i wino mieni się i błyszczy w promieniach słońca. jakiś czas temu kolega kupił 20 litrów spirytusu i śliwki, zaprasza na degustację. Boję się, jak nigdy do niego jechać….
Najlepsze wino swojskiego
Najlepsze wino swojskiego wyrobu, to połączenie czerwonej i czarnej porzeczki z dodatkiem aronii, Bez drożdży, z dodatkiem cukru, który wywołuje fermentację. Po zlaniu wina krótka pasteryzacja i wino mieni się i błyszczy w promieniach słońca. jakiś czas temu kolega kupił 20 litrów spirytusu i śliwki, zaprasza na degustację. Boję się, jak nigdy do niego jechać….
tylko stare metody
Owszem, z żyta dobrze się robi i niezłe jest, ale od paru lat robię tylko sake, starą japońską technologią. Koszt wychodzi niecałe 2 zł za litr i trzepie jak trzeba.
Przepis można prosić?
.
Składniki to tylko ryż i
Składniki to tylko ryż i woda. Drożdże obojętnie jakie, nawet piekarskie. Cały myk polega na zamianie skrobi niemal bezpośrednio w alkohol, bez sypania żadnego cukru. Teoretycznie jest to więc sfermentowany zacier (jak przy produkcji piwa). Rozkład skrobi ryżowej następuje jednak nie od słodu jak przy wyrobie bimbru lub piwa, a od specjalnej egzotycznej pleśni.
Czyli trzeba zacząć od skombinowania zarodników tej pleśni. To coś nazywa się Kojikin i kupiłem w internecie na stronie piwodziej.pl, ale teraz sam hoduję tą pleśń i nie muszę kupować.
Jak dostaniesz Kojikin, to będzie sens podawać całość receptury.
Zresztą do tej pleśni producent dołącza przepis na sake.
Zgooglowałem. Jak rozumiem, sprzęt raczej potrzebny jak do
produkcji piwa, nie wina czyli nie baniaki z wąską szyjką, czy tak?
sprzęt do sake
Tak. Główny baniak do produkcji to raczej wielki słój a nie takie coś jak do wina. Stosuję 15 litrowy słoik z szerokim wlotem, rurka fermentacyjna praktycznie jest tu zbędna.
Czyli sprzęt to słoik z szeroką szyją (przez wąską nie da się nawalić ryżu), jakieś pudełko ze styropianu (żeby ciepło nie uciekało), do rozrostu pleśni na ryżu i coś do parowania ryżu. Do parowania biorę zwykły garnek plus metalowe sito, ale prościej robić w urządzeniu do gotowania na parze.
Ryż do sake musi być parowany, a nie gotowany.
Dzięki
Aha, jeszcze wymroziłem kiedyś wino, w nocy było -30C, w baniakach 15-to litrowych. Powstała kasza lodowa w połowie, reszta, po odcedzeniu, to płyn solidnie procentowy. 🙂
Przepis na gejszę?
Markiz nie pamięta, ale Gucio pewnie wie.
Witaj Solano, widzialem Gejsze w Kyoto
poniewaz tylko tam poza malymi wyjatkami mozna zobaczyc prawdziwe Geisze. Nie wiem czy wiesz, ale aby zostac prawdziwa Geisza, nauka zajmuje ladnych pare lat i nie wystarczy byc urocza. Nauka gry na shimasen (rodzaj trzy strunowego banjo), shakuhachi (tradycyjny flet, jak i nazwa oralnego seksu), taiko (drums) i kilka innych instrumentow, nauka tanca, nauka rozmowy na wysokim japonskim poziomie i na wiele tematow lacznie z ekonomia i polityka, umiejetnosc zrobienia ceremoni herbaty zwana “chanoyu” (ktora sam mialem okazje zobaczyc, robiona przez moja zone na naszym slubie w Kobe,mielismy tradycyjny japonski slub, w tradycyjnych strojach w Shinto Temple). Geisze sa paniami tylko do towarzystwa, chociaz czasami dochodzi do zblizen, ale bardzo dyskretnie. Wracajac do przepisu na Geisze to jest ona bardzo prosta, ok 1.000.000 yen, to jest ok. AUS$12.000. Pozdrawiam
Gucio 🙂
Dzięki za inspirację, poczytałam dziś na temat gejsz.
Ukłony dla małżonki!
tylko stare metody
Owszem, z żyta dobrze się robi i niezłe jest, ale od paru lat robię tylko sake, starą japońską technologią. Koszt wychodzi niecałe 2 zł za litr i trzepie jak trzeba.
Przepis można prosić?
.
Składniki to tylko ryż i
Składniki to tylko ryż i woda. Drożdże obojętnie jakie, nawet piekarskie. Cały myk polega na zamianie skrobi niemal bezpośrednio w alkohol, bez sypania żadnego cukru. Teoretycznie jest to więc sfermentowany zacier (jak przy produkcji piwa). Rozkład skrobi ryżowej następuje jednak nie od słodu jak przy wyrobie bimbru lub piwa, a od specjalnej egzotycznej pleśni.
Czyli trzeba zacząć od skombinowania zarodników tej pleśni. To coś nazywa się Kojikin i kupiłem w internecie na stronie piwodziej.pl, ale teraz sam hoduję tą pleśń i nie muszę kupować.
Jak dostaniesz Kojikin, to będzie sens podawać całość receptury.
Zresztą do tej pleśni producent dołącza przepis na sake.
Zgooglowałem. Jak rozumiem, sprzęt raczej potrzebny jak do
produkcji piwa, nie wina czyli nie baniaki z wąską szyjką, czy tak?
sprzęt do sake
Tak. Główny baniak do produkcji to raczej wielki słój a nie takie coś jak do wina. Stosuję 15 litrowy słoik z szerokim wlotem, rurka fermentacyjna praktycznie jest tu zbędna.
Czyli sprzęt to słoik z szeroką szyją (przez wąską nie da się nawalić ryżu), jakieś pudełko ze styropianu (żeby ciepło nie uciekało), do rozrostu pleśni na ryżu i coś do parowania ryżu. Do parowania biorę zwykły garnek plus metalowe sito, ale prościej robić w urządzeniu do gotowania na parze.
Ryż do sake musi być parowany, a nie gotowany.
Dzięki
Aha, jeszcze wymroziłem kiedyś wino, w nocy było -30C, w baniakach 15-to litrowych. Powstała kasza lodowa w połowie, reszta, po odcedzeniu, to płyn solidnie procentowy. 🙂
Przepis na gejszę?
Markiz nie pamięta, ale Gucio pewnie wie.
Witaj Solano, widzialem Gejsze w Kyoto
poniewaz tylko tam poza malymi wyjatkami mozna zobaczyc prawdziwe Geisze. Nie wiem czy wiesz, ale aby zostac prawdziwa Geisza, nauka zajmuje ladnych pare lat i nie wystarczy byc urocza. Nauka gry na shimasen (rodzaj trzy strunowego banjo), shakuhachi (tradycyjny flet, jak i nazwa oralnego seksu), taiko (drums) i kilka innych instrumentow, nauka tanca, nauka rozmowy na wysokim japonskim poziomie i na wiele tematow lacznie z ekonomia i polityka, umiejetnosc zrobienia ceremoni herbaty zwana “chanoyu” (ktora sam mialem okazje zobaczyc, robiona przez moja zone na naszym slubie w Kobe,mielismy tradycyjny japonski slub, w tradycyjnych strojach w Shinto Temple). Geisze sa paniami tylko do towarzystwa, chociaz czasami dochodzi do zblizen, ale bardzo dyskretnie. Wracajac do przepisu na Geisze to jest ona bardzo prosta, ok 1.000.000 yen, to jest ok. AUS$12.000. Pozdrawiam
Gucio 🙂
Dzięki za inspirację, poczytałam dziś na temat gejsz.
Ukłony dla małżonki!
o i jaki fajny temat się rozkręcił
MK się wyciszył dziś? 🙂
o i jaki fajny temat się rozkręcił
MK się wyciszył dziś? 🙂
Piwo też już można zacząć samemu warzyć:
Wiesz co pijesz? Tak ci się tylko wydaje
Wirtualna Polska | 30.09.2010 | 06:26
Kupując piwo, zakładamy, że informacje podane na etykiecie są zgodne z prawdą. Otóż nic bardziej mylnego.
W 25 proc. przypadków okazuje się, iż jesteśmy po prostu oszukiwani, na przykład co do zawartości ekstraktu czy alkoholu, ale także samego składu piwa. Zamiast chmielu dostajemy np. żółć bydlęcą. Co my tak naprawdę pijemy?
Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS) przeprowadziła w II kwartale kontrolę jakości piwa w 27 podmiotach. Wyniki tej kontroli jeżą włos na głowie. Okazuje się, że w blisko 25 procentach piwo nie spełniało wymogów w zakresie parametrów fizykochemicznych, a 43 proc. było źle oznakowanych.
Piwo też już można zacząć samemu warzyć:
Wiesz co pijesz? Tak ci się tylko wydaje
Wirtualna Polska | 30.09.2010 | 06:26
Kupując piwo, zakładamy, że informacje podane na etykiecie są zgodne z prawdą. Otóż nic bardziej mylnego.
W 25 proc. przypadków okazuje się, iż jesteśmy po prostu oszukiwani, na przykład co do zawartości ekstraktu czy alkoholu, ale także samego składu piwa. Zamiast chmielu dostajemy np. żółć bydlęcą. Co my tak naprawdę pijemy?
Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS) przeprowadziła w II kwartale kontrolę jakości piwa w 27 podmiotach. Wyniki tej kontroli jeżą włos na głowie. Okazuje się, że w blisko 25 procentach piwo nie spełniało wymogów w zakresie parametrów fizykochemicznych, a 43 proc. było źle oznakowanych.
Pierwsza chlebowa porażka.
Pierwsza chlebowa porażka. Jeśli ktoś chciałby się nauczyć na cudzych błędach, to podstawowa wskazówka brzmi następująco: “nigdy nie zaczynaj piec chleba w wersji pełnej żytniej”. Ciasto wyrabia się makabrycznie, klei się jak… klej. Wyrabianie poprzez dodawania mąki kończy się uzyskaniem właściwej konsystencji, ale z takiego betonu chleb nie wyjdzie. W warunkach domowych pełny żytni tylko w formie do keksa, albo trzeba ściągać do domu piekarza i sprzęt. Jutro schodzę na ziemię i robią pszenno-żytni, powszedni, według receptury, która jest podana wyżej.
Powodzenia
życzę. Jako, że nie udzielam się ostatnio fotograficznie (brak słońca i ciekawych tematów) mam propozycję abyś wkleił fotkę tego chleba co Ci się uda upiec. Myślę, że będzie to w poniedziałek wieczorem:-)
Chwilkę mnie nie było
Nawiązując do tekstu właściwego – czyli “dla początkujących”.
Chleb 100% żytni na zakwasie.
Właściwie łatwiej niż mieszany. A to dla tego, że żytni nie wymaga wyrabiania.
Wystarczy dobrze wymieszać.
Jeno, że proporcje inne trzeba przyjąć.
około 55 – 60 % zakwasu, a reszta mąki no i soli. Woda do konsystencji. Ale konsystencja taka lżejsza troszkę. Jedna łyżka miodu powoduje, że się ma razowy na miodzie.
Dwie lub więcej łyżki miodu powodują, iż ma się miód o konsystencji chleba.
Do foremki na wyrastanie i do pieca.
Uwagi odnośnie foremki – foremka taka podłużna jak do chleba foremkowego:) Jednakże próby pokazują, iż nie taka ze “srebrnej blachy” tylko taka “nonstick”. Sam mam taką firmy KAISER – zielonkawą po wierzchu (kryptoreklama). Robiłem próby równoległe. To samo ciasto, ten sam piekarnik itd i z foremki srebrnej był wyraźnie dopieczony inaczej. Chleb 100% żytni wyrasta mniej niż mieszany więc foremka może być mniejsza lub ciasta w niej więcej.
smacznego
r
Zgadza się, tylko, że
Zgadza się, tylko, że chciałem mieć żytni jak nasze babcie na chrzanowych liściach robiły, nie keks z foremki. Stwierdzam, że produkcja chleba to nie jest banał, to sztuka. W foremce prawie żadna, gorzej z uzyskaniem, kształtu, smaku i konsystencji. Nie wiem ile razy trzeba zepsuć, żeby robić. Na razie poprzestałem na foremce i trenuję łatwiejszy do wyrobienia mieszany chleb. Najgorzej, że czasu nie ma i tak po łebkach trochę walczę.
Trzeba pogodzić się z tym, że
Trzeba pogodzić się z tym, że chlebek żytni będzie plaskaty 🙂 To dlatego, że ma mało glutenu i trudno go z mąki wydobyć, a to gluten utrzymuje strukturę siatki wewnątrz chlebka i nie daje mu oklapnąć. Dlatego – jak pisze mój przedmówca – wyrabia się go krótko, absolutnie nie podsypując mąką, a dlaczego – już wiesz:)
Bajeczny przepis + wideo znajdziesz tu: http://piekarnia.wordpress.com/2010/03/20/jak-upiec-zytni-chleb-na-zakwasie-wideo/
Takiej łatwości w pieczeniu tylko temu panu pozazdrościć 🙂
Z kolei przepis na kwas chlebowy podaje Piotr Bikont i wielu innych w sieci, z tym że chleb na kwas powinien być razowy, nie z 720. Ale zawsze spróbować można.
Przepyszny kwas piłam ostatnio w Ławrze Poczajowskiej.
Przepis przywołujący ten Bikonta (oryginalnego nie mogę znaleźć):
http://zpierwszegotloczenia.pl/przepisy/kwas-chlebowy/
Pozdrawiam słonecznie
Ten gość co piekł chleb na
Ten gość co piekł chleb na video, to jeden wielki kant. Konsystencja tego ciasta już jest kitem, a wyrabianie to naprawdę prestidigitatorka. Nie wiem wiem co on tam mieszał i piekł, może mieszankę chlebową z allegro, może pszenną z butaprenem, ale to na pewno nie był chleb żytni, w fazie wyrabiania i formowania. Myślę, że w domowych realiach chleb żytni taki jak z obrazka jest poza zasięgiem, a “plaskaty” wyjdzie zawsze. Czytam trzeci dzień różne fora i opinia w tej materii, wśród zawodowców i zaawansowanych amatorów jest zgodna. Na Youtube znalazłem babcię i nawet ona leci w skansenowym piecu chlebowym blaszką do keksu, a wyrabianie ciasta na tym filmie wygląda tak jak wygląda naprawdę. Link do filmu jest podczepiony pod te cyrkowe sztuczki kolesia.
Może tak być, że to nie
Może tak być, że to nie ciasto chlebowe na tym filmie…
Bo mnie zawsze wychodził rozjechany, jeśli robiłam bez foremki a klei się jak na tym filmie z babką w skansenie
W przeciwieństwie do mieszanych, które ładnie rosną
Dziś połączyłem siły, ja
Dziś połączyłem siły, ja przygotowuje ciasto, zaczyny, zakwasy, zaciery, mama od lat kilkudziesięciu wyrabia ciasto, piec biorę na siebie. Mama twierdzi, że nie ma problemu, wyrobi i uformuje takie lejące, jak widzę wie co mówi, ja się uczę. Dziś dzień prawdy. Ciasto zamierzam odstawić na 8 godzin do wyrośnięcia, w temperaturze pokojowej, w moim przypadku to 15 stopni :). Zobaczymy. Chleb robimy mieszany, no i zaczyn już silniejszy, do tego będzie trzy razy składany jak książka pisze.
Skoro zyskałeś fachową siłę,
Skoro zyskałeś fachową siłę, to sukces murowany 🙂
Trzymam kciuki!
Nie dziękuję, przesądny
Nie dziękuję, przesądny jestem. Dziękuję za to za pomoc i wskazówki, wiele się przydało. W całej tej przyspieszonej edukacji, zrozumiałem wszystkie ludowe porzekadła i cały szacunek do chleba. Jeśli prześledzić ten proces od ziarenka do bochenka, przez żarna i piece, aż po produkt końcowy, to już przez gardło mi nie przejdzie, że chleb powszedni, czy nie daj Boże banał.
Pierwsza chlebowa porażka.
Pierwsza chlebowa porażka. Jeśli ktoś chciałby się nauczyć na cudzych błędach, to podstawowa wskazówka brzmi następująco: “nigdy nie zaczynaj piec chleba w wersji pełnej żytniej”. Ciasto wyrabia się makabrycznie, klei się jak… klej. Wyrabianie poprzez dodawania mąki kończy się uzyskaniem właściwej konsystencji, ale z takiego betonu chleb nie wyjdzie. W warunkach domowych pełny żytni tylko w formie do keksa, albo trzeba ściągać do domu piekarza i sprzęt. Jutro schodzę na ziemię i robią pszenno-żytni, powszedni, według receptury, która jest podana wyżej.
Powodzenia
życzę. Jako, że nie udzielam się ostatnio fotograficznie (brak słońca i ciekawych tematów) mam propozycję abyś wkleił fotkę tego chleba co Ci się uda upiec. Myślę, że będzie to w poniedziałek wieczorem:-)
Chwilkę mnie nie było
Nawiązując do tekstu właściwego – czyli “dla początkujących”.
Chleb 100% żytni na zakwasie.
Właściwie łatwiej niż mieszany. A to dla tego, że żytni nie wymaga wyrabiania.
Wystarczy dobrze wymieszać.
Jeno, że proporcje inne trzeba przyjąć.
około 55 – 60 % zakwasu, a reszta mąki no i soli. Woda do konsystencji. Ale konsystencja taka lżejsza troszkę. Jedna łyżka miodu powoduje, że się ma razowy na miodzie.
Dwie lub więcej łyżki miodu powodują, iż ma się miód o konsystencji chleba.
Do foremki na wyrastanie i do pieca.
Uwagi odnośnie foremki – foremka taka podłużna jak do chleba foremkowego:) Jednakże próby pokazują, iż nie taka ze “srebrnej blachy” tylko taka “nonstick”. Sam mam taką firmy KAISER – zielonkawą po wierzchu (kryptoreklama). Robiłem próby równoległe. To samo ciasto, ten sam piekarnik itd i z foremki srebrnej był wyraźnie dopieczony inaczej. Chleb 100% żytni wyrasta mniej niż mieszany więc foremka może być mniejsza lub ciasta w niej więcej.
smacznego
r
Zgadza się, tylko, że
Zgadza się, tylko, że chciałem mieć żytni jak nasze babcie na chrzanowych liściach robiły, nie keks z foremki. Stwierdzam, że produkcja chleba to nie jest banał, to sztuka. W foremce prawie żadna, gorzej z uzyskaniem, kształtu, smaku i konsystencji. Nie wiem ile razy trzeba zepsuć, żeby robić. Na razie poprzestałem na foremce i trenuję łatwiejszy do wyrobienia mieszany chleb. Najgorzej, że czasu nie ma i tak po łebkach trochę walczę.
Trzeba pogodzić się z tym, że
Trzeba pogodzić się z tym, że chlebek żytni będzie plaskaty 🙂 To dlatego, że ma mało glutenu i trudno go z mąki wydobyć, a to gluten utrzymuje strukturę siatki wewnątrz chlebka i nie daje mu oklapnąć. Dlatego – jak pisze mój przedmówca – wyrabia się go krótko, absolutnie nie podsypując mąką, a dlaczego – już wiesz:)
Bajeczny przepis + wideo znajdziesz tu: http://piekarnia.wordpress.com/2010/03/20/jak-upiec-zytni-chleb-na-zakwasie-wideo/
Takiej łatwości w pieczeniu tylko temu panu pozazdrościć 🙂
Z kolei przepis na kwas chlebowy podaje Piotr Bikont i wielu innych w sieci, z tym że chleb na kwas powinien być razowy, nie z 720. Ale zawsze spróbować można.
Przepyszny kwas piłam ostatnio w Ławrze Poczajowskiej.
Przepis przywołujący ten Bikonta (oryginalnego nie mogę znaleźć):
http://zpierwszegotloczenia.pl/przepisy/kwas-chlebowy/
Pozdrawiam słonecznie
Ten gość co piekł chleb na
Ten gość co piekł chleb na video, to jeden wielki kant. Konsystencja tego ciasta już jest kitem, a wyrabianie to naprawdę prestidigitatorka. Nie wiem wiem co on tam mieszał i piekł, może mieszankę chlebową z allegro, może pszenną z butaprenem, ale to na pewno nie był chleb żytni, w fazie wyrabiania i formowania. Myślę, że w domowych realiach chleb żytni taki jak z obrazka jest poza zasięgiem, a “plaskaty” wyjdzie zawsze. Czytam trzeci dzień różne fora i opinia w tej materii, wśród zawodowców i zaawansowanych amatorów jest zgodna. Na Youtube znalazłem babcię i nawet ona leci w skansenowym piecu chlebowym blaszką do keksu, a wyrabianie ciasta na tym filmie wygląda tak jak wygląda naprawdę. Link do filmu jest podczepiony pod te cyrkowe sztuczki kolesia.
Może tak być, że to nie
Może tak być, że to nie ciasto chlebowe na tym filmie…
Bo mnie zawsze wychodził rozjechany, jeśli robiłam bez foremki a klei się jak na tym filmie z babką w skansenie
W przeciwieństwie do mieszanych, które ładnie rosną
Dziś połączyłem siły, ja
Dziś połączyłem siły, ja przygotowuje ciasto, zaczyny, zakwasy, zaciery, mama od lat kilkudziesięciu wyrabia ciasto, piec biorę na siebie. Mama twierdzi, że nie ma problemu, wyrobi i uformuje takie lejące, jak widzę wie co mówi, ja się uczę. Dziś dzień prawdy. Ciasto zamierzam odstawić na 8 godzin do wyrośnięcia, w temperaturze pokojowej, w moim przypadku to 15 stopni :). Zobaczymy. Chleb robimy mieszany, no i zaczyn już silniejszy, do tego będzie trzy razy składany jak książka pisze.
Skoro zyskałeś fachową siłę,
Skoro zyskałeś fachową siłę, to sukces murowany 🙂
Trzymam kciuki!
Nie dziękuję, przesądny
Nie dziękuję, przesądny jestem. Dziękuję za to za pomoc i wskazówki, wiele się przydało. W całej tej przyspieszonej edukacji, zrozumiałem wszystkie ludowe porzekadła i cały szacunek do chleba. Jeśli prześledzić ten proces od ziarenka do bochenka, przez żarna i piece, aż po produkt końcowy, to już przez gardło mi nie przejdzie, że chleb powszedni, czy nie daj Boże banał.
CIEBIE jednego muszę
CIEBIE jednego muszę przeprosić za kastrację. Zachowałem się jak pedał. Wybacz.
CIEBIE jednego muszę
CIEBIE jednego muszę przeprosić za kastrację. Zachowałem się jak pedał. Wybacz.
No jestem po kolejnym etapie.
No jestem po kolejnym etapie. Wrażenia takie:
1) Chleb na sucho wyrósł mało, a rósł z 8 godzin.
2) W piekarniku się odrodził i urósł jak trzeba, w sensie dziury w chlebie. ale na wysokośc średnio.
3) W foremce wyrósł mniej i głupio, niefajnie.
4) Ciasto mimo wszystko powinno być bardziej ścisłe.
Tak czysiak, to so wyszło przypomina chleb, zatem jest etapem na drodze sukcesu.
Sukces pełny nastąpi! Daj
Sukces pełny nastąpi!
Daj tylko czas zakwasowi, by z niemowlęctwa wszedł w wiek męski 🙂
Pozdrawiam serdecznie
No jestem po kolejnym etapie.
No jestem po kolejnym etapie. Wrażenia takie:
1) Chleb na sucho wyrósł mało, a rósł z 8 godzin.
2) W piekarniku się odrodził i urósł jak trzeba, w sensie dziury w chlebie. ale na wysokośc średnio.
3) W foremce wyrósł mniej i głupio, niefajnie.
4) Ciasto mimo wszystko powinno być bardziej ścisłe.
Tak czysiak, to so wyszło przypomina chleb, zatem jest etapem na drodze sukcesu.
Sukces pełny nastąpi! Daj
Sukces pełny nastąpi!
Daj tylko czas zakwasowi, by z niemowlęctwa wszedł w wiek męski 🙂
Pozdrawiam serdecznie
“W przeciągu” faktycznie niezdrowe
🙂
Edit: http://www.krytykapolityczna.pl/JasKapela/DlaczegoPalikot/menuid-244.html
“W przeciągu” faktycznie niezdrowe
🙂
Edit: http://www.krytykapolityczna.pl/JasKapela/DlaczegoPalikot/menuid-244.html
SZCZebrzeszyn to jest, Yosso
Nie myl z trzciną ani czcionką :0
SZCZebrzeszyn to jest, Yosso
Nie myl z trzciną ani czcionką :0
Klikamy na link do youtube pod tytułem, wtedy łatwiej pojąć
felieton.
Gówniarze, fakt, ale dorośli pizdolą jak napruci z zadowoleniem wielkim, rzyg & pani Frał, Lem rację miał.
Palikot nie jest ciekawy jako Palikot, jest ciekawy jako zwiastun. Agamben zwiastuje „wspólnotę, która nadchodzi”, a Palikot zwiastuje chujozę, która nadchodzi. Palikot zwiastuje Palitygrysa, którego jeszcze nie widać […] Trzeżwe jak i Agamben trzeżwy, fakt że pojeb ale pojeb pojebowi nierówny.
Klikamy na link do youtube pod tytułem, wtedy łatwiej pojąć
felieton.
Gówniarze, fakt, ale dorośli pizdolą jak napruci z zadowoleniem wielkim, rzyg & pani Frał, Lem rację miał.
Palikot nie jest ciekawy jako Palikot, jest ciekawy jako zwiastun. Agamben zwiastuje „wspólnotę, która nadchodzi”, a Palikot zwiastuje chujozę, która nadchodzi. Palikot zwiastuje Palitygrysa, którego jeszcze nie widać […] Trzeżwe jak i Agamben trzeżwy, fakt że pojeb ale pojeb pojebowi nierówny.