Reklama
Ponieważ trwa konkurs na bloga roku, a moja skromna stronka znajduje się w kategorii gdzie królują kotlety i sałatki – postanowiłem i ja spojrzeć dzisiaj na Historię z nieco innej strony – od zaplecza, od kuchni właśnie.

 
Ktoś mógłby stwierdzić, nie bez podstaw zresztą, że Historię tworzą wielcy wodzowie, zręczni politycy, bezwzględni tyrani. W końcu każy podręcznik Historii jest spisem nazwisk i dat dotyczących podbojów, najazdów, bohaterskich obrońców. Ale jednak mimo że każda wojna, prowadzona czołgami, pałami czy za pomocą dyplomacji stanowi dla ludzkości impuls do przyśpieszonego rozwoju (w końcu żeby pokonać przeciwnika, trza sobie pierwej wypracować skuteczną przewagę – najlepiej technologiczną, bo straty wtedy mniejsze) – to jednak śmiem twierdzić, że najważniejsza w Historii jest ciągła, mrówcza praca milionów normalnych ludzi, z których każdy wkłada malutką cegiełkę w gmach ludzkiej kultury. Każdy ma w tym swój udział, dlatego zapamiętuje ona nie tylko wodzów, nie tylko polityków – ale również wybitnych przedstawicieliWielka Rewolucjazwyczajnych, codziennych zawodów. Na przykład kucharzy. I o jednym z kucharzy traktować będzie ten tekst – o kucharzu, którego dzieła każdy z nas od czasu do czasu wchłania, nawet o tym nie wiedząc. Pochłońmy więc dla odmiany jego historię. 
 
Przenieśmy się więc chwilowo do (a jakże!) Francji, do roku 1784, kiedy nasz bohater, Antoine Careme, przyszedł na świat w biednej rodzinie, podobno jako szesnaste z dwudziestu pięciu rodzeństwa. Kraj ogarnięty był już wtedy wzbierającą falą biedy, korupcji, niezadowolenia, która w niedługim czasie doprowadzić miała do otwartej rewolucji. Co się działo przez osiem lat z małym Antoine nie wiemy, nie zachowały się na ten temat żadne materiały – ale wiadomo jedno – kiedy już wybuchła rewolucja, mały wraz z rodzicami trafił do Paryża, i został przez nich porzucony na ulicy w samym oku cyklonu. W roku 1792, kiedy rewolucja trwała już od kilku dobrych lat, mały szkrab został sam na ulicy. Terror Robespierra zbierał krwawe żniwo, podczas gdy Antoine jak wspominał został porzucony przez ojca ze słowami – „Idź – może dziś lub jutro otworzą się przed tobą drzwi któregoś z tych domów“. Nie był jedynym chłopcem, który znalazł się w podobnej sytuacji, zubożałe masy ludzkie przemieszczały się w owym czasie po całej Francji, korzystając ze świeżo zdobytej wolności, która rychło zamieniła się w nowy terror. Ale mały Antoine wykazał się niezbędną dozą zaradności – pukając do drzwi niewielkiego sklepiku, zajmującego się m.in. serwowaniem ludności taniej żywności – która w owym czasie była towarem szczególnie pożądanym. Konstrukcje z cukruW zamian za wikt i opierunek, Antoine pracował dniami i nocami w kuchni tej marnej jadłodajni. Ale to tu właśnie miał on poznać pierwsze arkana trudnej sztuki żywienia – i poznał je na tyle dobrze, że już po sześciu latach, (mając jak łatwo policzyć – 14 lat) został przyjęty jako uczeń do modnej patiseriiSylvaina Bailly‘ego (taka niby cukiernia, powiedzmy). To już był znaczny awans – tym bardziej, że nowy mistrz szybko się zorientował w talentach ucznia – i nie skąpił grosza – ani na jego edukację, ani na materiały, z których młodzian mógł realizować swoje marzenia. A marzenia miał wielkie, choć oczywiście z zachowaniem kuchennej skali. Młody Antoine, który mógł spędzać znaczny procent czasu w paryskich bibliotekach, marnował go głównie na oglądaniu architektonicznych ilustracji do rozlicznych ksiąg, które normalnie studiuje się w nieco innych celach. W każdym razie młodzian chłonął te ryciny, a po powrocie do pracy – twórczo przekształcał, stosując dostępne mu środki. Czyli marcepan, cukier, ciasteczka. Niczym prawdziwy architekt tworzył piętrowe, często ponad metrowe konstrukcje, nawiązujące do prawdziwych budowli. Te fantastyczne budynki właściciel cukierni eksponował w centralnym punkcie swojej witryny – a skuszeni widokiem licznych smakołyków klienci walili drzwiami i oknami. Czego tam nie było – piramidy, świątynie, starożytne ruiny, olbrzymie gmachy, ogrody. Nic dziwnego, że młody Careme szybko zyskał sławę, i co może najważniejsze – udało mu się uzbierać wystarczająco wiele pieniędzy, by mógł samemu założyć własny przybytek smakowych rozkoszy. Otworzył własną cukiernię –Pâtisserie de la rue de la Paix– którą prowadził aż do 1813.
 
Jego dzieła, tak odmienne od wszystkiego co otaczało ówczesnych paryżan, pozwoliły mu wejść na salony. Nowe salony trzeba dodać, bowiem przecież kraj przeorany został gruntownie przez rewolucję. Jednak Careme trafił dokładnie w sam punkt – nuworyszowska arystokracja republiki, mimo iż zawdzięczała swój awans społeczny zniszczeniu starego porządku – jednak w głębi duszy pragnęła jego wcześniejszego blasku – teraz to oni byli po tej właściwej stronie szklanej szyby. I tu znajduje się Antoine Careme – tworzący wytworne konstrukcje, które aż głupio jeść, tak są kunsztowne. Pracuje więc Careme na trzy zmiany – i to prawie dosłownie – bo przez całe życie prowadzi niezwykle intensywny tryb życia – wstając o 3 w nocy i biorąc się do pracy, pozostawał w niej do wieczora, następnie pisząc do samego rana. Niekiedy nie sypiał w ogóle – jednak pozostawił po sobie w ciągu swojego życia mnóstwo książek – katologując potrawy, opracowując przepisy,Talleyrandsystematyzując znane wcześniej dania, dodając własne pomysły wykorzystywane w codziennej pracy. A pracy było co niemiara – Careme stał się bardzo modny, pracując jako wolny strzelec mógł praktycznie samemu wybierać sobie klientów – wiadomo było, że wszystkich chętnych nie zdoła obsłużyć. Cała ówczesna paryska arystokracja stawiała sobie za punkt honoru mieć na stole jakieś dzieło mistrza Careme w czasie organizowanych przyjęć. Wkrótce młody kucharz dostał propozycję z rodzaju tych, których się nie odrzuca – pracę jako szefa kuchni zaproponował mu samTalleyrand (właściwie Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord)– szara eminencja francuskiej polityki zagranicznej. Sam Talleyrand jest postacią ogromną (może kiedyś nawet doczeka się tu wpisu, kto wie?), dość powiedzieć, że sprawował swoje obowiązki szefa dyplomacji kolejno – dla Ludwika XVI, dla Rewolucji, dla Napoleona, znów dla monarchii – Ludwika XVII, i jeszcze Ludwika Filipa I. Dzięki jego cynizmowi i idealnemu wyczuciu trendów politycznych, żaden z tych rządów nie wpadł na pomysł skrócenia Talleyranda o głowę. Każdy z kolejnych władców Francji dostrzegał bowiem jego niewątpliwe zalety – z których wcale nie najmniejszą było to, że na organizowane przez niego przyjęcia przyjeżdzali nie tylko lokalni notable, ale międzynarodowa śmietanka, koronowane głowy. I na te właśnie przyjęcia miał od tej chwili przygotowywać potrawy Antoine Careme. Talleyrand był wtedy zaufanym człowiekiem Napoleona, który co prawda dość obojętnie podchodził do rozkoszy podniebienia,Napoleon - Waterloojednak doskonale rozumiał, że niekiedy wprawiające w zachwyt obiady są w dyplomacji ważniejsze niż wprawiające w zachwyt zwycięstwa militarne. Podobno zanim Careme mógł objąć stanowisko szefa kuchni w rezydencji ministra spraw zagranicznych musiał przejść wymyślony przez samego właściciela test umiejętności – przygotować listę dań na cały rok, ani razu nie powtarzając pomysłu, i na dodatek korzystając tylko ze świeżych, sezonowych składników. Nie będzie zaskoczeniem że Careme test zdał, i robotę miał zapewnioną.
 
Praca w najważniejszym prawdopodobnie miejscu w ówczesnej Europie, dała Careme możliwość poznania i zadziwienia nie tylko francuskiej arystokracji, ale także zagranicznych gości obrotnego szefa – dyplomaty. Careme przypisuje się autorstwo całego wagonu różnych przysmaków, z których niektóre do dzisiaj stały się już dobrem narodowym Francji – podobno wymyślił m.in. eklery, vol-au-vent, tysiące sałatek, dziesiątki przepisów na dziczyznę. Jego potrawy stały się słynne na całym kontynencie – kiedy więc po upadku Napoleona Talleyrand na chwilę utracił wpływy i zmuszony był zrezygnować z usług naszego bohatera – ten nie musiał zbyt długo czekać na następne propozycje. Mimo opuszczenia kuchni Talleyranda podobnież Careme w dalszym ciągu zachował dla swojego szefa i protektora lojalność – i prawdopodobnie przekazywał mu później ważkie informacje, zbierane na kolejnych dworach, które odwiedzał jako kucharz. A tych dworów trochę się uzbierało.
 
Po zwolnieniu przez Talleyranda – Antoine został zaproszony na dwór księcia Regenta – późniejszego Jerzego IV. Ten akurat monarcha (zresztą jeden z tych, których Brytyjczycy nie bardzo lubią) słynął z wystawnego stylu życia, Książe Walii - późniejszy Jerzy IVtylko cudem udało mu się nie przegrać w karty całego majątku (ale tylko dzięki pomocy Parlamentu, który widząc rozpaczliwą sytuację księcia postanowił pokryć jego długi w wysokości ponad 160 000 funtów, co było kwotą niebotyczną, którą także udało mu się przepić, i znów potrzebował pomocy – tym razem w kwocie 600 000 funtów). Kiedy wstępował na tron, był już sympatycznym grubaskiem, pewnie nie bez pomocy Careme. Wystawny tryb życia wymagał najlepszych specjalistów – i takim specjalistą był Antoine, któremu jednak nie bardzo służył klimat wyspiarski (lub za często pokazywano mu dwa palce, kto wie?). Wkrótce porzucił więc pracę dla rozrzutnego księcia, na rzecz propozycji cara Aleksandra I – który w owym czasie rezydował w Paryżu (tak, tak – kiedy Stalinowi gratulowano zdobycia Berlina, miał odpowiedzieć – „Phi – Aleksander I był w Paryżu“) po pokonaniu Napoleona, okupując Francję. Careme został nadwornym kucharzem cara, towarzysząc mu w jego podróżach po kontynencie. Gotował mu w Paryżu, na konresie w Akwizgranie, a później w Pałacu Zimowym w St. Petersburgu.Kongres WiedeńskiW międzyczasie poproszony przez swojego byłego szefa – Talleyranda (za zgodą aktualnego pryncypała, oczywiście, który też lubił podjeść) objął obowiązki szefa kucharzy na Kongresie Wiedeńskim, na dworze cesarza.Jak wyglądał Kongres powszechnie wiadomo – jeden wielki, prawie roczny, ciąg bali, rautów, przyjęć, przyjątek i przyjąteczek. Kluczowe decyzje zapadały często pod wpływem oszałamiających kreacji dam, udanych tańców, czy wreszcie dobrych dań na stole. Nic więc dziwnego, że Francja, która była głównym przegranym niedawnych wojen, stała się pod przewodnictwem Talleyranda, wspieranego przezswojego znajomego kucharza, jedną z głównychCar Aleksander Ipotęg, decydujących o kształcie Europy. 
 
Po Kongresie Careme powrócił wraz z carem do Rosji, gdzie położył podwaliny pod kuchnię tego kraju. Car Aleksander miał powiedzieć – „Myśmy tak naprawdę nie umieli jeść, dopiero Careme nas nauczył“. Czy nauczył czy nie – można się spierać, ale jedno wiadomo. Przebywając w Rosji, na dworze carskim a później po kolejnej zmianie pracodawcy – na dworze księcia Strogonowa, opracował był Antoine Careme całą masę potraw, które na stałe weszły na stoły wschodniej części kontynentu (tak, tak – to on wykoncypował Boeuf Strogonow, on wyśnił kotleta De Volaille –czyli pa francuski podobnież – kotleta z drobiu, który za wschodnią granicą nazywa się po prostu kotlet po ukraińsku). Miał wtedy opracować również cały szereg nowych przepisów na desery owocowe, bowiem w takich właśnie gustował car Aleksander.
 
To jednak jeszcze nie koniec perypetii tego wielkiego kucharza, los bowiem zdecydował,że nasz bohater powrócił do swojego rodzinnego kraju, zatrzymując się jeszcze na pewien czas w Wiedniu, nadworze ambasadora Wielkiej Brytanii. Później jednak przybył do Paryża, gdzie gotował początkowo dla rosyjskiej (czy może raczej gruzińskiej, w końcu z tych Bagratydów była, trza będzie i o nich kiedyś skrobnąć :D) księżniczki Bagration (która na kongresie szokowała nawet najmniej pruderyjnych uczestników – znana jako „White Pussycat“ była ponoć mistrzynią technik seksualnych, którymi wabiła wszystkich najważniejszych dyplomatów na Kongresie). Po rozpustnej księżniczce znalazł w końcu nasz bohater przytulny kąt w rezydencji jednego z najbogatszych wtedy ludzi świata – barona Jacoba Rothschilda (który nota bene zakupił rezydencję od – a jakże, Talleyranda). Ten facet reprezentował francuską linię bankierów, która inwestowała głównie w przemysł i koleje, co w dobie zbrojącej się napoleońskiej Francji – przyniosło im bajeczną fortunę. Na dworze barona Careme miał okazję serwować dania dla całej śmietanki towarzyskiej Paryża – w tym dla ubogich artystów, którzy znajdowali tam schronienie w trudnych czasach – Fryderyka Chopina, Honoré de Balzaca, Eugène Delacroix, Heinricha Heine,  czy Gioacchino Rossiniego. Ten ostatni zresztą sporo się nauczył od mistrza patelni – sam, mimo że głównym jego sposobem zarobkowania było pisanie muzyki – zasłynął jako wyśmienity kucharz.
 
Nasz bohater zmarł w tym właśnie domu, do końca wierny swojej profesji, w wieku 48 lat.Jak zanotowali obecni przy tym świadkowie, jego ostatnie słowa wypowiedziane do swojego zastępcy brzmiały – „Jutro przynieś mi rybę. Wczorajsze pierożki z soli były dobre, ale ryba nie za bardzo – kiepsko ją przechowywałeś“. Za kilka godzin miał już wyzionąć ducha. Careme był chory już od kilkunastu lat – prawdopodobnie na skutek zatrucia wyziewami używanego w kuchni węgla drzewnego. Jednak mimo złego stanu zdrowia cały czas gotował, pisał, komponował nowe przepisy. Wiele jego największych kreacji przypadło na okres choroby – w tym setki przepisów na różnorakie zupy. W tym – nazywana najtrudniejszą do przyrządzenia zupąPotage anglais de poisson à Lady Morganktórej proces tworzenia trwa cztery do pięciu dni, po której goście zjedząNajtrudniejsza zupa świataprzepyszne danie w pięć minut. Ech – ciężkie jest życie kucharza.
 
 
 
Dym nas zabija, ale czy to się liczy? Im krótsze życie tym większa chwała“ –Antoine Careme
 
 
 
PS. Dzięki za wsparcie SMSowe, to zdecydowanie dopinguje do pracy.
 
PS2. Kto wie czemu Anglicy pokazywali Francuzom dwa palce?
Reklama

27 KOMENTARZE

  1. Nie możesz przegrać z
    Nie możesz przegrać z koszykarzami! Nie zgadzam się! Kolejny świetny tekst. Z Tobą podróż przez historię nigdy nie bywa nudna.:) Pan Antoine Careme swoim barwnym życiem mógłby obdzielić kilka osób, mimo, że żył stanowczo zbyt krótko.

    Co do PS2, to przez Ciebie dziś nie zasnę. Kołacze mi się po sklerotycznym umyśle, że to ma związek z ucinaniem dwóch palców, żeby pozbawić walczących możliwości strzelania…? Ci Anglicy, którym nie ucięto pokazywali je Francuzom w geście oznaczającym nasze dzisiejsze…oględnie mówiąc…wal się pacanie…? Za nic sobie nie przypomnę, wiem, że wiem, ale…Proszę o jak najszybszą odpowiedź, zanim mnie coś…ten tego…no!

  2. Nie możesz przegrać z
    Nie możesz przegrać z koszykarzami! Nie zgadzam się! Kolejny świetny tekst. Z Tobą podróż przez historię nigdy nie bywa nudna.:) Pan Antoine Careme swoim barwnym życiem mógłby obdzielić kilka osób, mimo, że żył stanowczo zbyt krótko.

    Co do PS2, to przez Ciebie dziś nie zasnę. Kołacze mi się po sklerotycznym umyśle, że to ma związek z ucinaniem dwóch palców, żeby pozbawić walczących możliwości strzelania…? Ci Anglicy, którym nie ucięto pokazywali je Francuzom w geście oznaczającym nasze dzisiejsze…oględnie mówiąc…wal się pacanie…? Za nic sobie nie przypomnę, wiem, że wiem, ale…Proszę o jak najszybszą odpowiedź, zanim mnie coś…ten tego…no!

  3. Swoją drogą
    aż korci, żeby przeprowadzić małe śledztwo i przekonać się, ilu wpływowych ludzi zeszło w podejrzanych okolicznościach po zjedzeniu dania od p. Careme’a – wtedy, kiedy było to na rękę Talleyrandowi lub innemu pracodawcy naszego kucharza. Wiem, że to już nie średniowiecze, ale – jak wskazuje przypadek Litwinienki – pewne metody się nie zmieniają, najwyżej trucizny.

    Kucharz potęgą jest i basta – w polityce też.

  4. Swoją drogą
    aż korci, żeby przeprowadzić małe śledztwo i przekonać się, ilu wpływowych ludzi zeszło w podejrzanych okolicznościach po zjedzeniu dania od p. Careme’a – wtedy, kiedy było to na rękę Talleyrandowi lub innemu pracodawcy naszego kucharza. Wiem, że to już nie średniowiecze, ale – jak wskazuje przypadek Litwinienki – pewne metody się nie zmieniają, najwyżej trucizny.

    Kucharz potęgą jest i basta – w polityce też.

  5. Zwracam się z uprzejmą prośbą
    Zwracam się z uprzejmą prośbą o tekst na temat historii od strony alkowy.:) Sprawdziłam, o tym tekstu popełnić nie raczyłeś.:) Te oficjalne wydania książkowe zazwyczaj nudnawe bywają. Ze wszystkich stron dziękuję za pozytywne rozpatrzenie mojej prośby.:)

  6. Zwracam się z uprzejmą prośbą
    Zwracam się z uprzejmą prośbą o tekst na temat historii od strony alkowy.:) Sprawdziłam, o tym tekstu popełnić nie raczyłeś.:) Te oficjalne wydania książkowe zazwyczaj nudnawe bywają. Ze wszystkich stron dziękuję za pozytywne rozpatrzenie mojej prośby.:)